Nước mắm truyền thống Phú Yên

Nước mắm Phú Yên chỉ làm từ cá cơm nguyên chất, muối, nước, không thêm bất cứ hóa liệu nào. Thành phần mắm đơn giản, vừa bảo vệ sức khỏe vừa bảo toàn được vị cá. Là nơi có loại cá cơm tươi ngon nhất và sở hữu cách làm mắm cổ truyền từ ông cha để lại, Phú Yên hoàn toàn đủ điều kiện để tạo ra thứ nước mắm tinh túy, thơm ngon, không quá mặn, phù hợp với mọi món ăn của người Việt.

Thường những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Để có được nước mắm thành phẩm phải trải qua các công đoạn như muối cá (trộn cá với muối sạch), ủ cá… Trước đây, ông bà, cha mẹ muối cá cơm để ươn, nhưng nay thay đổi muối cá còn tươi.

Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị nguyên bản đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

Công đoạn muối thường ướp 3 cá 1 muối (3kg cá 1kg muối); không chỉ muối cá cơm mà còn trộn với cá nục, thường thì 1 tấn cá cơm trộn với 100kg cá nục, hai loại nước cốt của thịt cá khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo mùi vị thơm ngon, thế nhưng tùy theo mùa mà gia giảm.

Khi ướp cá với muối rồi ủ cá, để một thời gian thịt cá “chín”, nước đầu tiên lấy ra gọi là nước máu. Từ thùng ủ cá, người làm đưa nước máu đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng từ 6-7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu tan nước máu và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù

Nước mắm mới lấy ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ, mà phải dang “đủ nắng”, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay. Với các loại đồ ăn thức uống khác, ngon ăn còn dở không dùng, nhưng đối với nước mắm trong gian bếp gia đình lúc nào cũng có 2 loại, nước mắm loại 1 để dầm cá, chấm rau, còn loại 2 dùng để nêm.

Nếu bạn đã đến “Xứ Nẫu”, hãy nán lại thưởng thức những món đặc sản Phú Yên, kết hợp nước mắm cá cơm của nơi này, cảm nhận vị ngon của nó, sau đó mua về vài chai nước mắm để đem sự tinh túy từ nắng gió Phú Yên về quê hương mình.
Comments